Bollenstreek – De Nederlandse keuken moet weer terug op de wereldkaart. En daar willen kwekers, boeren en chef-koks uit de Duin- en Bollenstreek zich voor gaan inzetten, door onder meer groenten met nieuwe technieken te gaan testen. In de zeventiende eeuw stond ons land ook al wereldwijd op de kaart. Voordat onze stamppotten er waren, beleefden we een voedselrevolutie waarin de Nederlandse keuken verfijnd en veelzijdig was. De Bollenstreek liep daarin voorop met nieuwe groenten uit de zogenoemde Tuin van Holland, het gebied achter de duinen.
Maar de Hollandse keuken verloor de goede reputatie tijdens de armoede die aanbrak na de Gouden Eeuw. De rijke keuken maakte plaats voor goedkope stamppotten. Om de Nederlandse keuken zo vernieuwend te maken als vroeger, gaat de Bollenstreek van ‘boer tot bord’ intensief met elkaar samenwerken. Kwekers en chef-koks komen vanaf deze maand drie keer per jaar bij elkaar om nieuwe technieken met groenten uit te testen.
‘De relatie tussen verse groenten en gezondheid werd in Nederland in de welvarende zeventiende eeuw gelegd’, zegt Menko Wiersema, bedenker van het project De Tuin van Holland. In die tijd werd de term De Tuin van Holland bedacht als een soort marketingnaam voor het gebied achter de duinen, waar groenten en later kruiden werden verbouwd.
‘Voedsel werd gefermenteerd, waarmee vitamines bleven behouden om scheurbuik op de schepen tegen te gaan. In het kleigebied tussen Leiden en Rijnsburg werd geëxperimenteerd met nieuwe groenten, zoals bloemkool en aardappel. En in de kassen bij Leiden stonden al ananassen.’
Voorbeeld voor Frankrijk en Italië
Hier werden ook al paddenstoelen gegeten, terwijl dat in Frankrijk nog niet werd gedurfd. ‘Je moet bedenken dat Nederland toen één van de machtigste landen ter wereld was’, zegt Wiersema. Met onze groenten en daarnaast producten uit de voormalige koloniën werden vernieuwende gerechten bedacht. De Fransen en Italianen namen in die tijd een voorbeeld aan de innovatieve manier van koken.
Menko Wiersma heeft de provincie Zuid-Holland, kwekers, boeren en een groep chef-koks van restaurants in de Duin- en Bollenstreek enthousiast gemaakt om De Tuin van Holland weer nieuw leven in te blazen. ‘We willen de vooraanstaande positie terug, maar niet op de manier van toen. Nu is het belangrijk dat we duurzame seizoensgebonden streekproducten gebruiken en niet zoals in de zeventiende eeuw met producten van de andere kant van de wereld.’
‘Trots dat we vooruitstrevend waren’
Een van die chef-koks die meedoet aan De Tuin van Holland is Stefhan Raggers van het Noordwijkse Villa de Duinen. ‘Het voelt trots te weten dat Nederland in de zeventiende eeuw zo vooruitstrevend was in de Hollandse keuken en het zou heel mooi zijn als we dat weer terug krijgen.’ Hij ziet dat het innovatieve aspect nu te zien is in vegetarische culinaire uitvindingen.
‘Ik ben heel klassiek opgeleid, met vlees en vis. Toen ik hier bij Villa de Duinen begon hadden ze eendenlever op het menu. Als je dat had gegeten kon je bij wijze van spreken meteen naar je nest, zo zwaar was het. Maar inmiddels hebben we dat gerecht vernieuwd. Het is nu een vegetarisch eendenlevergerecht van kikkererwten en champagne. Het heeft de smaak en mondbeleving van echte eendenlever. Heel lekker en zonder dierenleed. Ik ben trots op dit gerecht.’
Mogelijke uitbreiding
Vanaf eind januari trapt de Tuin van Holland af bij Nomade Beach House in Noordwijk om vernieuwende streekgebonden gerechten te serveren. Om de ambitie kracht bij te zetten wordt het Tuin van Holland-project binnenkort mogelijk uitgebreid naar Rotterdam.
Graag meer info!